Легенда одеської кухні: форшмак
Ніколи не думав, що страви часів дефіциту стануть вважатися делікатесами в наш насичений сьомгою та креветками з авокадо час. Проте… Народ, очевидно, пересидився кулінарними екзотами, просунувся шляхом усвідомлення, що найкраще є вирощене на своїй землі, залишив лобстерів ресторанам і повернувся до традиційних рецептів.
Далі текст мовою оригіналу
Все правда. Почти. Потому что кухня как язык: отражение жизни. Она любит заимствования. Что пришлось по вкусу, то быстренько адаптируется, ассимилируется и спустя пару веков вызывает споры среди историков – кто, собственно, был автором-изобретателем первой котлеты или компота из сухофруктов. На уровне технологий – то же самое: новые инструменты кулинара незаметно меняют рецептуру и вкус блюд.
В куче старинных, да и просто старых рецептов нужно что-то порубить ножом, причем как можно мельче. Естественно, если учесть, что первую мясорубку, более-менее пригодную для использования дома, придумали только в XIX веке (кстати, это сделал тот же человек, что изобрел велосипед – барон фон Дрез), а в нынешнем виде она попала на кухни почти век спустя. Чем еще можно было рубить? Конечно, можно и сейчас, прибежав с работы, схватить полукруглый нож для мяса или пару специальных ножей типа габалинских для рубки мяса в фарш и – вперед! Но лучше оставить такие "развлечения" профессионалам, а себе сохранить время и силы.
Да и сами рецепты отражают состояние экономики, природы и умов: так из рецепта оливье исчезают рябчики и паюсная икра, зато появляется вареная колбаса, которую сменяет отварная курятина, а потом и весь салат оказывается достоянием старшего поколения, вместе с фаршированными яйцами и макаронами по-флотски.
Поэтому некоторые вещи в классических рецептах я отвергаю. Даже в таком простом и народно-любимом блюде, как форшмак.
Не знаю, для чего сегодня отличную дунайскую сельдь вымачивать в молоке. Слишком соленая? Бери сразу малосолку. Это же не те времена, когда из бочки вылавливали ржавую селедку вкуса рапы, а за иваси мгновенно выстраивалась очередь. Впрочем, одесситам в этом плане всегда было проще. Прямые поставки с юга области, из Придунавья свежевыловленной и засоленной дунайской сельди на Привоз, а то и прямо во дворы здорово выручали.
Самое странное, что сейчас ситуация мало изменилась: знаменитая дунайка появляется в путину и бесследно растворяется в магазинах среди своих атлантических и прочих зарубежных собратьев.
Впрочем, для нашего блюда дунайка – идеал, но вполне подойдут ее собратья по виду.
Рецептов форшмака не меньше, чем рецептов борща: в каждой одесской семье есть "самый вкусный" рецепт.
В моей семье Главным Кулинаром была бабушка. И ее форшмак, естественно, самый вкусный. Делюсь.
Берем крупную соленую дунайку, половинку крупного кислого яблока, небольшую луковицу или половину крупной, куриное яйцо и 100 грамм сливочного масла. Яйцо варим вкрутую, масло ставим в тепло – оно должно быть мягчким. Чистим луковицу и яблоко от кожицы.
Чистим и разделываем рыбку на филе. Внимание, экономные хозяйки: брюшко просто срезаем! Вся эта радость с выниманием тонких косточек из брюшины тоже пережиток голодных времен. Для нашего блюда такой способ не годится, – филе должно быть идеальным, без единой косточки.
Осталось просто пропустить все ингредиенты через мясорубку, дважды – шормак должен иметь консистенцию мусса, и добавить капельку яблочного уксуса.
Теперь можно подсушить пару ломтиков черного хлеба, выложить на них форшмак, украсить лимоном и – вуаля! Легенда номер 1 одесской кухни окажется на вашем столе.
Приятного аппетита, ваш Уриэль Штерн.