Одесская аджика на зиму: рецепт

Скажу сразу: я знаю. Я тоже умею читать и знаю, что одесская аджика – вовсе не классическая аджика, т.е. не та смесь жгучего перца с солью, что пришла к нам с Кавказа. И что? Пришла, прижилась, переродилась и стала одним из традиционных блюд, которое одесские хозяйки консервируют на зиму.

Вообще, осень – тяжелое время для одесситок, склонных к кулинарии. "Все" никак не заканчивается! Первыми заканчиваются банки.

Дело здесь не только в банальной экономии – сделанные осенью овощные консервы обойдутся порядком дешевле купленных в магазине. Дело во вкусах: их миллион, а производителей консервов – пара десятков. Найти именно свой удается не всем. А еще, дело в традициях. Я знаю немало вполне обеспеченных дам, которых осенью охватывает зуд – острое желание "закатать" хоть пару баночек чего-то их тех гор перцев, синих-баклажанов и помидоров, что сияют в сетчатых мешках и ящиках на мягком осеннем солнце. И часто в этих баночках оказывается именно аджика. Одесская, конечно!

Как всегда, "вкусовщина" проявляется в ней по полной программе – меняются пропорции, добавляются и исчезают ингредиенты, та же морковь или яблоки, но остается полужидкая консистенция с мелкими кусочками овощей и степень остроты. Одесскую аджику можно использовать как приправу, можно есть как закуску или намазывать на хлеб, как икру.

Но приступим. По нашему семейному рецепту для аджики нужно 2 килограмма красного болгарского перца, килограмм помидор, 3-6 красных жгучих перцев (точное количество зависит от размера и остроты), 200 грамм чеснока, соль – около 100 грамм, но вообще по вкусу.

Все моем и чистим. Если полностью следовать правилам, блендер использовать запрещено – не та консистенция, только мясорубка с сеткой, только хардкор!

Первыми мелем и ставим на небольшой огонь помидоры, следом идут перцы обоих видов. Если решено добавлять яблоко, сейчас самое время. Я не добавляю. Доводим смесь до кипения и увариваем на маленьком огне почти до желаемой консистенции, периодически помешивая. В зависимости от сочности овощей, на это уходит 30-40 минут. Чеснок давим или мелко режем, добавляем в наше варево, солим, перемешиваем и увариваем еще минут 15, пока консистенция не станет идеальной. Пробуем горячей; это должно быть вкусно. Если вы взяли правильные овощи, сахар не понадобится. Если не повезло, можно добавить ложку-другую.

Разливаем аджику кипящей в небольшие стерилизованные банки. Закручиваем, переворачиваем, укутываем одеялом, чтобы обойтись без стерилизации.

На следующий день разворачиваем, любуемся и ждем зимы.

Мифы и легенды одесской кухни

Уриэль Штерн. 2018 год