Виды муки и как выбрать качественную

Без чего не может обойтись ни одна выпечка? Правильно - без муки! Мы привыкли печь из пшеничной муки высшего сорта, а мука ведь есть самая разная. Но мы редко ее используем, а то и вовсе не используем - попросту не знаем, как и что из этой муки готовить. Я расскажу вам о видах муки, о том, какая полезная выпечка может у вас получиться из разной муки, а также как выбрать муку и как ее хранить.

Пшеничная мука

Начнем, конечно же, с самой популярной — пшеничной муки. Из пшеничной муки готовит большинство хозяек — она содержит достаточно белка (клейковины), поэтому хорошо ведет себя при выпечке.

Пшеничную муку обычно делают из мягких сортов пшеницы, к ним иногда добавляют твердые — но не более 20%. Но есть и пшеничная мука исключительно из твердых сортов пшеницы — она называется семолина (Semolina). Ее используют для приготовления пасты и пиццы.

В зависимости от помола и содержания клейковины пшеничную муку делят на несколько сортов.

Высший сорт — самая белая, нежная и воздушная мука. Она подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Также муку высшего сорта часто используют как загуститель для соусов. Правда, пользы в такой муке мало - все полезности из нее убрали в процессе производства.

Мука первого сорта — немного крупнее, чем высший сорт. Так, как в этой муке содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, то цвет муки может быть от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта прекрасно подходит для пирогов, оладий, булок и блинов.

Мука второго сорта — еще грубее и темнее, от светлого с желтоватым оттенком цвета до темно-серого и даже коричневого. В такой муке больше витаминов и минералов, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к муке второго сорта добавляют муку более высокого сорта, или смешивают с ржаной мукой и получают таким образом интересную по вкусу и полезную выпечку.

Такая мука хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.

Цельнозерновая, или обойная, или грубого помола мука — это мука из цельных зерен пшеницы, которая содержит намного больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука.

В цельнозерновой муке мало клейковины, поэтому для выпечки хлеба ее часто смешивают с мукой другого сорта или другого злака.

Спельтовая мука (мука из полбы)

Это вид пшеничной муки из диких сортов пшеницы. Такая мука считается очень полезной — ее жиры легко усваиваются, а питательность такой муки выше, чем у обычной пшеничной муки.

Ржаная мука

Вторая по популярности — ржаная мука. Делают ржаную муку из ржи, а внешне она отличается от пшеничной по цвету — ржаная мука сероватая и с вкраплениями — мельчайших частиц оболочки зерна.

Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, оладьи, пироги, лепешки.

Что касается сорта, то различают сеяную, обойную, обдирную и особую ржаную муку.

Сеяная — самая нежная ржаная мука. Цвет ее – белый с кремовым или сероватым оттенком.

Особая— недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной.

Обдирная — содержит немного зерновых оболочек, цвет такой муки — серовато-белый или серовато-кремовый.

Обойная — это как пшеничная цельнозерновая. Это мука серого цвета с включениями более темных оболочек.

Гречневая мука

Мука из гречневой крупы. Это мука темно-бежевого цвета, и у нее характерный гречневый вкус. Например, блинчики из гречневой муки с молоком очень напоминают гречневую кашу с молоком.

Гречневая мука - это мука без глютена, поэтому в чистом виде для выпечки гречневая мука не подходит — только в дуэте с глютеновой мукой.

Обычно гречневую муку можно найти в магазине, а если нет — то взять гречневую крупу, промыть, обсушить ее и смолоть в кофемолке.

Кроме блинов и оладьев, в гречневой муке можно панировать котлеты, добавлять ее в запеканки. На гречневой муке готовят каши малышам.

Овсяная мука

Да, это та самая мука, из которой делают овсяное печенье и овсяный кисель. Овсяную муку также нужно использовать вместе с мукой, содержащей клейковину.

Овсяную муку также можно сделать самостоятельно — смолоть овсяные хлопья.

Кукурузная мука

Из кукурузной муки получается вкусная мамалыга, банош, полента, кукурузные лепешки. Кукурузная мука схожа по своим свойствам с пшеничной, поэтому ее можно использовать в чистом виде.

У кукурузной муки свой интересный вкус, хотя сейчас диетологи советуют относится к ней с осторожностью: кукурузу выращивают с использованием ГМО-технологий.

Льняная мука

У льяной муки интересный ореховый вкус и отличные связующие качества. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Рисовая мука

Рисовую муку изготовляют из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.

Это тоже мука без глютена, которую рекомендуют аллергикам. Рисовая мука широко применяется при изготовлении детского питания.

Из рисовой муки получаются хрустящий хлеб, лапша, блинчики, пироги и торты. Единственный минус такой муки — она довольно таки недешевая.

Миндальная мука

Миндальная мука — тоже дорогая, но считается одной из самых полезных. Из миндальной муки получается отличная выпечка, а калорий онасодержит мало. Ну и без миндальной муки у вас не получатся пирожные макарон!

Ячменная мука

В ячменной муке практически нет клейковины, поэтому эта мука считается диетическим продуктом.

При выпечке ячменную муку чаще всего добавляют к пшеничной, из ячменной муки пекут блины и печенье.

Как выбрать качественную муку

Берите муку, упакованную только в бумажные пакеты. Никогда не покупайте муку, упакованную в полиэтилен — такая мука не "дышит" и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Мука в бумажных пакетах должна быть плотно запечатана — в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.

Обращайте внимание на срок хранения муки — мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы.

Смотрите на цвет муки и ее однородность. Цвет у муки, как я уже говорила, не обязательно всегда белый: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. Но в муке не должно быть комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус мука не должна быть кислой, сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени.

Как хранить муку

Муку нужно хранить в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки — не более 6 месяцев. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.

• Храните муку в закрытых банках или контейнерах, в идеале - в стекле. Если мука будет хранится на открытом воздухе, то в ней происходит окисление масел, и в результате она становится прогорклой. Также закрыта емкость убережет муку от поглощения влаги и посторонних запахов.
• Цельнозерновую муку нужно хранить исключительно в холодильнике, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
• Если муку заморозить на 48 часов, вы гарантировано избавитесь от насекомых или их личинок, если они были в муке.
• Муку можно хранить в морозилке — для этого ее нужно хорошо упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.