Соленый арбуз и квашеные помидоры: самые лучшие рецепты
В Одессе – арбузная пора. Вот она, супер-ягода, настоящий символ лета! Гигантскими полосатыми горами арбузы накрывают город. Символ детства и свободы, когда взрослые вырезают и отдают тебе сладкое "сердце" арбуза, когда сок течет по лицу и рукам, но никто не требует, чтоб ты вел себя прилично, только – чтобы не глотал семечки и не грыз корки.
Приличный одесский ребенок знает, что правильно сервированный, с приборами арбуз есть совершенно неинтересно. Вкуснее всего держать кусок-скибочку двумя руками и вгрызаться в сочную хрустящую мякоть; есть, сколько влезет. В этом-то и проблема: влезет далеко не все. В последние годы найти в Одессе относительно небольшие темно-зеленые круглые "огоньки" – проблема. Город завален полосатыми "херсонцами", огромными, меньше пяти-шести кило не найдешь. Даже овальные сорта типа "леди" выростают по-одесски упитанными. И вот ситуация: крупный арбуз вскрыт, семейство лопается и не в силах продолжать, а на столе еще минимум 2-3 кг роскоши… Что делать? Можно, конечно, в холодильник до завтра, но завтра это будет типичное "не то". Выбросить не позволяет основной принцип одесской кухни – помните?
Ничего не должно пропасть! На выручку приходит простой рецепт летнего соленого арбуза.
Итак. Готовим рассол: в литре воды растворяем столовую ложку соли и полторы – сахара. Примерно 2 килограмма арбуза нарезаем поперечными дольками толщиной в сантиметр; каждую делим на 4 части-сектора. В емкость укладываем на дно пару зубчиков чеснока (каждый режем пополам) и некрупно порубленных стеблей и зелени сельдерея, сверху – куски арбуза, на них снова чеснок и сельдерей, и так – до верха. Заканчиваем зеленью. Заливаем рассолом, оставляем на 2-3 дня при комнатной (одесской! Летней!) температуре. Потом можно переложить в холодильник; так десерт превращается в пикантную закуску.
Справедливости ради, закуску из соленого арбуза любят и готовят далеко не все. Зато летние помидоры быстрого мочения (звучит, однако!) идут на ура у всех. От "арбузной" технология отличается только тем, что рассол нужно заливать в кипящем состоянии, а для ускорения процесса можно вырезать сухое место, где была плодоножка.
Мифы и легенды одесской кухни
Уриэль Штерн
2018 год