Летний холодный суп: свекольник
Чем жарче день, тем холоднее суп. Похоже, это правило верно для всего юга, в том числе, юга Украины.
Можно не удивляться, что одесситы не додумались до гаспачо – те же помидоры с перцами и прочими овощами они предпочитают в виде салатов. А место главного холодного летнего супа здесь по праву занимает свекольник. Ничего странного: минимум возни на раскаленной кухне, простые и всегда доступные продукты, подается холодным… После жаркого рабочего дня не суп – мечта!
В свое время я столкнулся со свекольником в Штатах – в супермаркете, в консервированном виде. Там вообще много готовых к употреблению консервированных супов, нужно только согреть. Самое забавное, что на банке было написано "борщ". Вот только содержимое банки к украинскому красному борщу никакого отношения не имело; это был самый что ни на есть свекольник.
Когда появляется молодая свекла, все остальное уже есть на "Привозе": и первые огурцы, и картошка, и, конечно, зелень. Яйца, к счастью, продукт всесезонный, а больше ничего для свекольника и не нужно. Кроме трех кастрюль.
В одной варим яйца по числу порций. Обычно – куриные, но можно добавить для красоты подачи несколько перепелиных.
Во второй ставим вариться картошку в мундире, тоже – по картофелине на порцию.
В третьей происходит самое сложное: в ней нужно сварить свекольный бульон. Для этого чистим молодую свеклу, две штуки на трехлитровую кастрюлю. Режем крупно – на 2-4 части. Варим в подсоленной воде до получаса, готовность проверяем вилкой.
Пока сварится свекла, яйца и картошка будут готовы. Яйца остужаем в холодной воде, чистим. Картошка остывает дольше, поэтому в действительности ее стоит варить заранее и нарезать совершенно холодной, чтобы не разваливалась.
Сваренные кусочки свеклы добываем из бульона, даем остыть. Это, кстати, в жару самый сложный процесс. Свеклу натираем на крупной терке и возвращаем в бульон. Чтобы не потерять цвет, добавляем немного лимонного сока. Доводим до кипения, выключаем. Теперь он должен остыть. Если готовить летним днем, как раз к вечеру остынет – если не предпринимать активных "охлаждающих" действий.
Заправка и подача. В каждую тарелку кладем нарезанные кубиками картофелину, яйцо и огурец. Если очень хочется красот, разрезаем пополам и кладем в каждую тарелку перепелиное яйцо. И заливаем наш салат свекольным бульоном – густым и красивым.
Осталось добавить последние штрихи: ложка сметаны и мелко рубленная любимая зелень; обычно это зеленый лук, укроп и петрушка. Вуаля! Пиршество цвета и вкуса, легкий и сытный суп, прохладное завершение жаркого дня.