Масло холодного и горячего отжима: какое выбрать
Невзирая на всемирную борьбу с жирами, без них в кулинарии никуда. Хотя главный фаворит в кондитерском мире – сливочное масло, есть свои позиции и у растительных жиров. Современные производители предлагают огромный выбор растительных масел из самого различного сырья, в котором легко запутаться.
Кроме того, растительные масла еще можно классифицировать в зависимости от способа, которым они были получены. Тут выбор не столь велик: масло горячего отжима, масло холодного отжима и рафинированное. И какое же из них предпочесть? Давайте разберемся.
Что мы делаем, чтобы получить из фрукта сок? Отжимаем его! В производстве растительного масла используется аналогичная технология: чтобы извлечь из семени масло, его помещают под пресс и начинают увеличивать давление.
Если спросить неискушенного кулинара, чем отличается рафинированное растительное масло от нерафинированного, он, скорее всего, ответит правильно: рафинированное - это суперочищенное. Нерафинированное масло - неочищенное - делится на масло горячего отжима и масло холодного отжима.
Масло горячего отжима
Ароматное, с насыщенным оттенком масло, которые многие привыкли считать эталоном нерафинированного продукта - это на самом деле масло горячего отжима.
У него яркий вкус, который соответствует вкусу сырья, из которого его изготовили. Для приготовления такого масла семена вначале очищаются от мезги и дробятся в специальной мельнице, затем к ним добавляется вода (чтобы они не пригорели во время жарки). Далее эта масса поджаривается при температуре 100°C и 110°C, после чего ее отжимают на прессе под давлением 6 баров. Именно процесс обжаривания придает конечному продукту более интенсивный цвет, аромат и вкус.
Масло холодного отжима
Сырье для получения растительного масла холодного отжима минует стадию обжарки и поступает под пресс в сыром виде. При этом температура, вызванная давлением в момент отжима, не превышает 40° C.
В итоге такое масло имеет более светлый оттенок, не столь агрессивно по вкусу и аромату, менее вязкое по консистенции и, кроме того, самое живое – в нем максимально сохраняются все полезные микроэлементы, присущие растению, которое послужило сырьем. Однако оно и самое дорогостоящее в производстве. Например, для приготовления 1 л подсолнечного масла способом холодного отжима в среднем требуется 6 кг семян, а методом горячего отжима всего 3 кг семян.
После отжима масла остается сырье – клетчатка или растительный шрот, который не выбрасывают, а тоже пускают в дело. И я еще обязательно поделюсь с вами идеями, как его можно использовать.
Готовое масло отстаивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Качественное растительное масло холодного отжима всегда разливают в стеклянные бутылки, предпочтительно темного цвета, так как оно теряет свои свойства при длительном контакте с солнечными лучами. Хранить его нужно в холодильнике не более 4-х месяцев, в то время, как масло горячего отжима может храниться до 10 месяцев при комнатной температуре.
Рафинированное масло
Рафинированное масло получают путем экстрагирования жмыха, который остался после выжима масла. Его заливают органическим растворителем (чаще всего это экстракционный бензин — НЕФРАС) и, таким образом, вытягивают из жмыха остатки масла. Затем прогоняют этот раствор в специальном аппарате – экстракторе, чтобы отделить растворитель от масла. Получившееся масло отправляют на рафинацию (очищение). В результате получается продукт без вкуса, запаха и сомнительной натуральности.
В наше время фастфудов, химических добавок и канцерогенов, пользу живых продуктов нельзя недооценивать. К ним относится и растительное масло холодного отжима. Эта драгоценная субстанция – лучший подарок для любителей здорового питания, и замечательная альтернатива нерафинированному маслу горячего отжима. Особенно в тех блюдах, где вкус и аромат масла должны быть сведены к минимуму.
Готовьте вкусно и с пользой!